ما به سوالات پاسخ می دهیم چرا سیب در برش تیره می شود؟

جهان اطراف ما شگفت انگیز است. و اگر بچه ها این را به آسانی می فهمند، با بسیاری از چیزها با سن و با خیال راحت در مورد آن فراموش می شوند. در نتیجه، ساده ترین سوالاتی که یک کودک می تواند یک بالغ را در یک مرده قرار دهد. به عنوان مثال: "چرا سیب تیره در برش؟" این فرآیند بسیار چندوجهی است، اما نه به اندازه ساده به نظر می رسد در نگاه اول. پس از همه، سیب های مختلف به شیوه های مختلف تیره می شوند و برخی دیگر در همه جا تیره نمی شوند.

اسطوره ها

اغلب وقتی پرسیدند که چرا سیب در یک برش تیره می شود، می شنوند که این به خاطر آهن موجود در آن است. همچنین از دوره شیمی دانشکده شناخته شده است که آهن دارای ولنس (یا حالت اکسیداسیون) +2 و +3 است. بنابراین، در سیب دارای درجه اول اکسیداسیون است. با این حال، پس از برش، آن را شروع می کند به طور فعال با هوا تماس، که حاوی اکسیژن است. در نتیجه، آهن به 3 اکسید می شود، در نتیجه اکسید تشکیل می شود. به نظر می رسد که سیب فقط "زنگ" است. و رنگ آن مربوطه است.

با این حال، هر شیمیدان می داند که این مورد نیست. در یک سیب که حدود 150-160 گرم وزن دارد فقط 3-4 میلی گرم آهن است. آیا این به اندازه کافی برای ظهور تمام میوه از بین می رود؟ البته نه در حقیقت، مواد کاملا جدیدی مسئول این امر هستند. پس از همه، این اتفاق می افتد با گلابی و موز. اما آنها آهن را ندارند.

دلایل واقعی

پس، چرا سیب در برش تیره می شود، اگر عملا در آن آهن وجود نداشته باشد؟ پس از آسیب به میوه، یک سری کامل از واکنش های شیمیایی رخ می دهد، که به دلیل آن ظاهر قابل فروش خود را از دست می دهد. اما اگر شما کل زنجیره را دنبال کنید، هنوز می توانید دلیل واقعی را درک کنید.

همانطور که می دانید، سیب، مانند هر میوه دیگر، غنی از آنتی اکسیدان ها هستند. از نقطه نظر شیمی، آنها به گروه پلی فنل ها اشاره می شود. آنها نام های مختلف دارند، اما جوهر آنها یکی است - این ترکیبی از فنول های مختلف است (نه با سم اشتباه گرفته شود). البته، این ماده به خودی خود بر رنگ سیب تاثیر نمی گذارد، زیرا آن به سادگی بی رنگ است. اما هنوز حاوی پلی فنول اکسیداز آنزیمی است که بعد از هرگونه آسیب شروع به فعال شدن با پلی فنولها می کند. کاتالیزور اصلی واکنش اکسیژن است. و در نتیجه، حلقه ها در مقادیر زیادی در سیب شکل گرفته و این یک اکسید کننده قوی است. این پاسخ صحیح به سوال این است که چرا سیب در برش تیره می شود.

چگونه می توان مبارزه کرد؟

البته، این ویژگی سیب خیلی دوست ندارد. میوه ها به سرعت ظاهر جذاب را از دست می دهند، و حتی یک برش تازه در عرض چند دقیقه شروع به نگاه بسیار جذاب نمی کند. آشپز ها مدت زیادی فکر کرده اند که راهی برای مقابله با این نقص وجود دارد. برای انجام این کار کریستال برش با پوست لیمو یا آب لیمو با آب پاشیدن کافی است. یکی دیگر از گزینه این است که میوه را به مدت 1-2 دقیقه در محلول اسید سیتریک قرار دهید. در نتیجه، سیب در برش تیره نمی شود.

برای آب سیب یک گزینه دیگر را اختراع کرد. برای این، آن را به سادگی برای 20-30 دقیقه در 70-80 درجه پاستوریزه. در نتیجه، پلی فنول اکسیداز تخریب می شود. بنابراین، اصول اولیه اکسیداسیون در حال حاضر غیرممکن است. برای کل سیب چنین روش، متاسفانه، مناسب نیست.

رویکرد علمی

بدیهی است، با حذف یکی از سه مولفه واکنش، می توانید اطمینان حاصل کنید که سیب ها تیره نمی شوند. متاسفانه، پلی فنول ها از بین می روند. علاوه بر این اعتقاد بر این است که آنها برای بدن مفید هستند. و اولین چیزی که به دست آمد این است که اکسیژن را از واکنش حذف کنیم. برای انجام این کار، سیب با ماده خاصی شبیه به موم پوشیده شده (طبق استاندارد بین المللی E901-E913). با این حال، قبل از مصرف این میوه ها در غذا، باید پوشش را از بین ببرید.

اما علم هنوز مانده است. پس از همه، به مدت طولانی شناخته شده است که چرا سیب در برش تیره است. ارائه یک گونه جدید اصلاح شده ژنتیکی ثابت شده است که با حذف آنزیم اکسید کننده، شما می توانید سیب "ابدی" را دریافت کنید. یک راه حل عالی برای سوپر مارکت ها و رستوران ها. علاوه بر این، برای این لازم بود که برخی از ژن ها را مسدود کنیم. اعتقاد بر این است که این تکنولوژی بی ضرر است.