پردازش اولیه ماهی: دنباله و فناوری

پخت و پز در نگاه اول ممکن است به نظر می رسد آسان و بی دردسر. در واقع، آن از صدها نفر از چیزهای کوچک تشکیل شده است. فقط دانستن و درک آنها، شما می توانید یک وعده غذایی خوب بپزد. آماده کردن غذا است که اغلب حداقل وظیفه مهم از پخت و پز. این امر به ویژه گوشت قرمز و محصولات است. امروز ما در این سوال نگاه کنید، به عنوان فن آوری از پردازش اولیه از ماهی است. 6 کلاس در مدارس که در آن اشیاء "فن آوری" و یا "پخت و پز" وجود دارد سطح این موضوع را خاراند. و این بدان معناست که ما با شما هستیم آن قدرت است.

توالی ماهی پردازش:

1. یخ چیزی را اب ماهی یخ زده.
2. حذف مقیاس.
3. آزادی ماهی از آلودگی و قطعات غیر خوراکی (سر، باله، دم).
4. تنظیمات کوپن یا سنت ماهی شکل مورد نظر.

هر مرحله به طور جداگانه در نظر بگیرند.

ذوب

به طور معمول، پردازش اولیه ماهی شروع به گرم شدن. 90 درصد از ماهی دور از ساحل، پس از آن می توانید در جاده برای ماه باشد. ماهی ناپدید می شوند نیست، آن طور مستقیم بر روی عروق منجمد و گاهی اوقات حتی قبل از سوخته است. یک یا دیگر، مانند ماهی باید یخ باشد. به نظر می رسد که ممکن است مشکل وجود دارد؟ در واقع، زمانی نادرست ذوب ماهی می تواند ارزش غذایی و طعم خود را از دست بدهند.

این روش دشوار نیست: لازم است برای پر کردن ماهی با آب سرد در یک نسبت 1: 2 و منتظر 1.5 تا 4 ساعت است. زمان یخ چیزی را اب بستگی به اندازه ماهی. برای این محصول از مواد مغذی از دست داده است، آب می تواند podsolit. در 1 کیلوگرم ماهی را تا 15 گرم نمک.

ذوب در آب داغ

بسیاری به سرعت بخشیدن به پور ماهی آب گرم و یا حتی گرم است. انجام این کار غیر ممکن است. واقعیت این است که زمانی که ماهی استوار در آب که درجه حرارت بیش از 40 درجه، بخشی از پروتئین دناتوره. در نتیجه، مقدار آب کاهش می یابد، که آنها را نگه دارید، و آب عضلات را افزایش دهد از دست دادن در طول برش. لایه های بیرونی گوشت شل و ول است، بوی ماهی کهنه وجود دارد.

اگر ماهی در آب در درجه حرارت تا 20 درجه ذوب شده، آن را رطوبت را جذب و افزایش در وزن 5-10٪. بنابراین از دست دادن رطوبت که لزوما در طول ذخیره سازی ماهی یخ زده رخ می دهد را جبران کند. نمک به آب به منظور جبران از دست دادن مواد معدنی ناشی از ذوب از محصول اضافه شده است.

یخ چیزی را اب در هوا

منجمد فیله ذوب حتی بدون آب و در دمای اتاق توصیه می شود. در هوا و گونه های با ارزش از ماهی ذوب. ماهی است که به سادگی از روی میز پخش شده و پوشش با بسته بندی های پلاستیکی برای جلوگیری از دست دادن رطوبت.

دوباره یخ زده ذوب ماهی توصیه نمی شود، زیرا می تواند مقدار زیادی از آب از دست بدهند. علاوه بر این، خوش آن کاهش شدت. به همین دلیل، ماهی ذوب undesirably وسیله مکانیکی (فشردن، ضرب و شتم، و غیره. D.) تاثیر می گذارد.

درمان اضافی

ماهی آب شیرین است که بلافاصله توصیه می شود پس از ذوب درمان می شود. به پایک باتلاق گداختن، باید آن را در سرد، آب شور شسته شود. اگر بوی لجن ماهی، آن را نیز در یک محلول نمک قوی خیس. ترین مشکل آوردن ماهی ریشدار و مارماهی - گونه های ماهی، که پوست به وفور با لجن و گل پوشیده شده است. برای اینکه آن را پاک و روشن، ما نیز باید نمک استفاده کنید. ماهی به معنای واقعی کلمه دوغاب گچ، که از نمک و خاکستر تشکیل شده بود، مخلوط را در یک نسبت 1: 1. پس از 5-10 دقیقه، ماهی شسته است. از مخاط است نه اثری باقی مانده است.

ماهی های دریایی نیز اغلب دارای بوی خاص. برای خلاص شدن از آن، خار و ماهی برای 15-20 دقیقه شسته قبل از پخت و پز لازم است به نم نم با آب لیمو یا سرکه غلظت ضعیف. گاهی اوقات برای از بین بردن بوی نامطبوع ماهی در حالی که آن پخت و پز در آب اضافه شده است ترشی خیار، و هنگامی که pripuskaniya - گوجه فرنگی. همچنین، مفید است برای اضافه کردن برگ بو، کرفس و سایر ادویه جات.

تمیز کردن - در حال حاضر آن را به ادامه به مرحله بعدی، که شامل پردازش اولیه ماهی ضروری است.

ماهی تمیز کردن

درمان اولیه شامل تمیز کردن ماهی پوسته پوسته است. یخ زدایی ماهی به طور کامل توصیه نمی شود. در حالت نیمه منجمد، آن را بسیار آسان تر به پایین می افتد پردازش بیشتر است. تولید پاک به روش های مختلف، بسته به نوع ماهی و غذاهای آماده می شود. با این وجود، چند راه مشترک از تمیز کردن و برش وجود دارد.

روش اول مربوط در مورد که در آن ماهی است که در شکل یک کل "در استخوان" یا تکه بدون از بین بردن استخوان، سرخ شده یا آب پز خدمت کرده است، است. فلس حذف بسیار ساده است، به خصوص اگر شما در زرادخانه طبخ دستگاه های خاص می باشد. اگر آنها را انجام ندهید، مقیاس از پوست را با یک چاقوی تیز قطع کمر. باید مراقب باشید به پوست نفوذ می کند نیست. یکی دیگر از گزینه تنهایی - ضایعات فلس شناور. مقیاس می کند نه پراکنده به دو طرف، بهتر است که به جای ماهی در مخزن آب.

پردازش اولیه ماهی، شرح مختصری از که یک تصویر کامل از فن آوری نمی دهد تا به بسیاری از تفاوت های ظریف. به عنوان مثال، کاملا چند روش که تسهیل حذف از فلس ماهی وجود دارد. آنها مربوط به برخی گونه های دریایی از ماهی، که مقیاس کوچک و متراکم هستند. به عنوان مثال، به منظور تسهیل بونیتو تمیز کردن و اسب ماهی خال مخالی، آنها را برای 20-30 ثانیه در آب جوش قرار داده شد. همان است که با ماهی گول اب شیرین اروپا واسیا و دست و پا کردن انجام می شود. اگر فرض بر این است بیشتر پخت و پز ماهی، و آن را می توانید از مقیاس نمی توان تمیز. پس از پخت و پز، او را کاملا برود.

یکی دیگر از ترفند، با هدف تسهیل فرایند تمیز کردن - خیس کردن ماهی سرکه. فلس مالش سرکه و ترک در حالی که، پس از آن جذب شده است. و که در طول تمیز کردن ماهی از دست لغزش نیست، انگشتان دست می توان از پیش آغشته به نمک.

ماهی برش

پردازش ماهی پس از تمیز کردن و شستشو نشان می دهد razdelyvanie. گام اول باله حذف شده است. کسانی که گونه های ماهی که به خصوص باله های تیز برای جلوگیری از آسیب، باله پشتی است که حتی قبل از خارج کردن فلس حذف. برای این منظور، برش را دور negodelayut عمیق است. سپس، گرفتن دستمال سفره خود را، شما در قرعه کشی با شروع از بخش دم.

ماهی با وزن تا 200 گرم (goby را، صخره، ومل، گداخته شدن، ماهی خال مخالی، ماهی خال مخالی اسب، ماهی قزل آلا) معمولا در شکل کلی، استفاده بدون برش لاشه. پس از از بین بردن مقیاس از گونه جدا نخاعی اول، و سپس باله مقعد. سپس بر روی برش شکم. از طریق آن احشاء و امعاء و آبشش حذف و سر به سمت چپ. سپس با ماهی شسته شوند.

مسطح

تکنولوژی پردازش اولیه از ماهی های بزرگ به اندازه نیاز مسطح اضافی. روش شامل سه مرحله: حذف باله پشتی برش فیله در یک طرف و برش فیله از سوی دیگر.

این به شرح زیر است. ماهی تمیز و سوخته دراز وری در جدول، به طوری که دم باقی مانده بود. سپس، با دست چپ آن را به به جدول فشرده، و حق را به یک برش تحت باله سینه ای به ستون فقرات. پالپ است که با دقت از استخوان به دم را کاهش دهد. این تنها باقی مانده برای جدا کردن فیله نهایی از ستون فقرات و انجام همان چیزی که در طرف دیگر.

از بین بردن پوست

هنگامی که ماهی برای کوفته یا quenelle در نظر گرفته شده، فیله از پوست تمیز می شود. در این مورد ما نمی توانند پیش از تمیز کاری مقیاس. پوست به ارزش شروع از بخش دم، با مراقبت های ویژه است. واقعیت این است که اگر می شکند پوست یا کاهش، حذف آن خواهد شد بسیار سخت تر است. آن را راحت تر به انجام این کار قبل از مسطح است.

هنگامی که ماهی نمی plastovat لازم نیست

در برخی موارد، پردازش اولیه ماهی بدون مسطح است. این همه در کار آشپز بستگی دارد. اگر ماهی برای دکوراسیون میز مورد نیاز است، آن است که دست نخورده باقی مانده. حذف داخل ممکن است بدون برش شکم. کافی است به کاهش به ستون فقرات در لبه های پوشش آبشش و قطع سر، حذف احشاء و امعاء، خواهد شد که به آن متصل میشود. سپس، قطع دم و سینه ای باله و سپس قفسه سینه و مخرجی خارج. لاشه کاملا شسته شده و پخته شده یا تمام یا برش را به قطعات دور.

برخی از انواع ماهی (ماهی خال مخالی، جان مندانه، به Ligia) باله بسیار تیز و برآمدگی. از آنجا که این روش قصابی آنها بسیار دشوار است. این نوع از ماهی ها پس از برش یک کل آماده شده است.

لخته شدن خون و صفرا

در دریده شدن شکم با این فن آوری از پردازش اولیه ماهی ختم نمی شود. 6 کلاس مدرسه بعید است که مطالعات انجام شده، اما با این وجود است. تمام گونه های ماهی در حفره شکمی در امتداد ستون فقرات از لخته شدن خون می شود. و برخی (COD، شمشیر ماهی، و غیره) در حفره شکمی با یک فیلم سیاه و سفید و خاکستری پوشیده شده است. لخته شدن خون، و همچنین به عنوان فیلم باید حذف شود. این را می توان با خراش دادن چاقو پاک کردن نمک، قلم مو و یا گاز انجام می شود.

با احتیاط شدید باید از کیسه صفرا ماهی حذف می شود. اگر آن را شکسته است، پس از آن ماهی در معرض خطر خراب است. صفرا گوشت ریخته آن را طعم تلخ است. بنابراین، جایی که کردم صفرا، شما باید به دقت شستشو و پاک کردن نمک، و حتی بهتر - فقط کاهش دهد.

چرا برداشتن پوست؟

تکنولوژی شامل ماهی پردازش سر حذف (به ویژه دریایی)، باله های آن، دم و پوست. بسیاری از مردم نمی فهمم، چرا برداشتن پوست. گونه های ماهی (دست و پا کردن، وجود دارد مارماهیهای بزرگ، گربه ماهی و غیره)، پوست است که توسط عملیات حرارتی مهر و موم شده. و navaga آن هنگام سرخ کردن کاهش می یابد به طوری که تحریف گوشت. علاوه بر این، پوست ماهی های بسیاری است که ضعیف توسط بدن انسان جذب می شود. گونه های که در آن به دلیل اشباع نمک دریا پوست وجود دارد تا بوی ناخوشایند، است که توسط عملیات حرارتی آشکار می شود. بنابراین، برای اطمینان از کیفیت مواد غذایی پخته شده و ظاهر آن، بهتر است به حذف آن.

همه pachyderms و سنگ bescheshuychatyh پوست است که خیلی ساده خارج شده است. راحت ترین راه برای انجام این کار با تقسیم سوخته دو فیله. کائوچو و منظمی چاقو بریدند روی همان فن آوری که در بالا توضیح داده شد.

انواع خاصی از

در آماده سازی ماهی ریشدار، گربه ماهی مارماهی یا بزرگ برش پوست خود در اطراف سر و حذف به طور کامل، جدا کردن آن از خمیر. به نظر می رسد یک نوع از جوراب زنانه ساقه بلند پوست ماهی. و پس از آن برای ادامه به گاتینگ شکم، آن را کاهش دهد. پس از آن باله جداگانه، و قطع سر خود را با یک دم.

دست و پا کردن تمیز کمی متفاوت است. نخست برش مورب با سمت چشمی از سر جدا شد. در همان زمان شکم باز شده و حذف احشاء و امعاء. سپس ترازو از سمت پایین ماهی خراشیده و برداشتن پوست از بالا. سپس مهره ها با لخته شدن خون خراشیده، باله قطع و شسته گوشت.

درمان navaga با برش مورب از فک پایین، که همچنین قطاری بخشی از شکم شروع می شود. از طریق داخل باز کردن حذف می شود. سپس، برش پوست در امتداد پشت، حذف آن را با یک لایه پیوسته. پس از آن، از باله خلاص و ماهی شسته است. این تنها باقی مانده برای قرار دادن به آن ادویه جات ترشی جات و ارسال به یک عملیات حرارتی.

لین قبل از درمان در آب پس از سرد و گرم غوطه ور شد. این کار به منظور آن را به مقیاس شات ساده تر انجام می شود. سپس آن را با سمت بلانت از چاقو خراشیده و ماهی در راه آشنا سوخته.

ما مارماهی لجن سمی، به طوری که ماهی قبل از شروع به آن را پردازش دقت را با نمک و شسته شوند.

شمشیر ماهی به فروش می رود در قالب دریده شدن شکم. این است که به تراز وسط قرار گیرند. ماهی است که به سادگی به قطعات برش و پخته شده. تنها چیزی که به انجام - است برای تمیز کردن ماهی در فیلم سیاه و سفید و برش باله.

پردازش بیشتر

حالا خلاصه نظر، به عنوان انجام غذاهای ماهی. تکنولوژی پردازش اولیه ماهی بسیار استاندارد است، اما بسیاری از ظروف نیاز به برخی از یا دیگر روش های اضافی. Malokostistuyu ماهی (پایک قرار گرفتن، مارماهی، umbrine، ماهی آبی و همکاران)، و مورد استفاده برای ظروف sousnyh خرد شده zrazy، کتلت و Tel'nykh. Malokostistuyu ظریف و ماهی (قزل آلا، ماهی پهن، ماهیان خاویاری، ماهی کفال، ماهی خال مخالی، و غیره). بانک فدرال پخته، سرخ شده یا فرم خورشتی، با سس های مختلف. ظریف، اما یک ماهی استخوانی (کپور، کپور crucian، پرخاش، سوف، ماهی سیم) تنها در خدمت سرخ شده و یا نوع آب پز. همچنین، همه از این نوع برای پخت و پز سوپ استفاده می شود. پردازش اولیه ماهی، افشای است که ما با توجه به، تنها یک مرحله مقدماتی در تهیه ظروف است. آنچه در پی بسیاری از عملیات های مختلف هستند.

ماهی سوپ برش در سراسر، تکه بیضی شکل. سرخ کردن - در زاویه 45 درجه است. ماهی بیشتر آبدار و معطر، نمک آن بود، نم نم با فلفل قرار داده و در در سرما پنج دقیقه.

به آماده سازی ماهی پر (معمولا قرار گرفتن و یا هر چیز نوک تیز) با قبلا در یک حالت خاص آماده شده است. پایک به شرح زیر آماده. پس از تمیز کردن ماهی در مقیاس، قطع باله دمی او و آبشش از سر برداشته شده است. سپس، در اطراف "گردن" در نزدیکی سر از باله های ساخته شده از برش پوست است. انگشت Podsunuv در زیر پوست، آن را باید در یک دایره جدا از گوشت، و سپس جدا کردن در جهت دم. آن را با احتیاط شدید ارزش، چرا که اگر پوست پشت سر هم است، ظرف موفق نخواهد شد. گوشت سمت چپ بر روی آن، هرس. به منظور با باله دخالت نمی کنیم، زیر پوست به دقت برش. سپس، هنگامی که پوست خارج می شود، ستون فقرات قطع در نزدیکی باله دمی. که برگ پوست با یک دم. گوشت بعدی سوخته، شسته شده، و او را چاشنی.

به عنوان مثال، روش برای تهیه اردک ماهی پر در نظر بگیرید. بر روی پوست و در نتیجه پس از حذف از لاشه گوشت است در چرخ گوشت آن را با عبور از یک میله اواسط اندازه برش داده شده و زمین. گوشت اضافه شده است برای از پیش خیس نان در شیر، نمک و فلفل. همه از این هم بزنید، و یا حتی فقط گوشت چرخ کرده. کره اضافه چرخ شده (چه ورزیده ذوب شده)، و سبزی ریز خرد شده، سیر و پیاز سرخ. همه این است که به طور کامل زمین برای به دست آوردن یک توده همگن، که پر پوست اردک ماهی. در این مورد، پر چاشنی نباید بیش از حد تنگ، به طوری که پوسته پشت سر هم نیست. سپس پوست دوخته شده سر پر شده است.

انواع پیش پردازش ماهی بر روی ویژگی های یک نوع خاص بستگی دارد. سوداک برای آماده سازی چاشنی است به عنوان اردک ماهی است. مطلع از ماهی ها از مقیاس های خلاص شدن از شر، قطع دم و باله های جانبی. سپس آبشش حذف و شسته شده با آب سرد از سر ماهی است. بعد، اقدام به حذف از پوست است. برای این کار، ماهی را در کنار خود در سراسر جدول، سر او را به او نهاده شده است. با فشار دادن آن با یک دست، یک برش دوم در امتداد بدن ساخته شده، از سر تا دم. در این مورد، شما باید سعی کنید به ترک در پشت گوشت باله. پس از آن، عملیات تکرار شده است، تبدیل ماهی در طرف دیگر.

پس از آن، شکم ماهی در جدول قرار داده، با استفاده از یک چاقوی بزرگ بهبود باله پشتی. شروع به انجام آن توسط دم. سپس شما نیاز به قطع کردن گوشت از ستون فقرات و قطع را از طریق استخوان دنده است. پس از آن، nadrubiv ستون فقرات در نزدیکی سر و دم، آن استخراج شده است. پس از این سیرابی استخراج شده است. سوداک است کاملا شسته شده و قرار دادن در جدول، شکم پایین. حالا داخل فیله باید قطع استخوان دنده. در همان زمان مهم است که شکم دست نخورده باقی مانده است.

وقتی گوشت به طور کامل از استخوان آزاد، در امتداد فیله قطع اریب به طوری که ممکن بود به خم شدن گوشت را به سمت بیرونی پشتی. سپس ماهی پر شده با گوشت چرخ شده و پوشش فیله. آن باقی مانده تنها به کراوات ماهی از طریق یک سوراخ در مکان های مختلف (به طور معمول در مورد 5) با رشته و ارسال آن به یک ظرف عمیق، روغن.

لوتی و COD نیز پر شده است. لاشه از بین بردن مقیاس، روده و حذف سر. در این مورد، پردازش ماهی اولیه توسط این واقعیت است که در داخل حفره شکمی لازم است که از طریق استخوان دنده در امتداد ستون فقرات برش داده شده و بدون آسیب رساندن به پوست ماهی حذف آنها پیچیده است. شما همچنین باید ستون فقرات را حذف کنید. قرار دادن ماهی آزاد شده از استخوان به پایین از آن را برش از خمیر، که به چاشنی خواهد رفت. بنابراین ما می دانیم چه پردازش اولیه از ماهی است. عکس به ما کمک کند تا بهتر با این موضوع برخورد.

ضایعات

بنابراین، ما در حال حاضر می دانیم چه پردازش اولیه ماهی با اسکلت استخوانی، آن را تنها باقی می ماند برای پیدا کردن آنچه را که با زباله. پس از قصاب ها ماهی ها چنین زباله: سر، تخم مرغ، شیر، پوست، چربی، استخوان، باله و مقیاس. برخی از آنها را می توان مورد استفاده قرار گیرد. رئیس ماهی اقیانوس است در پخت و پز استفاده می شود، اما نه چندان بر روی سر از گونه های رودخانه است. چنین سر همراه با استخوان، باله و پوست برای پخت و پز سوپ استفاده می شود.

فروش دیده می شود سر ماهیان خاویاری. آنها را قبل از پخت و پز به آب گرم سوزاندن، برش، و قطع آبشش ضروری است. پس از یک ساعت و نیم از گوشت پخت و پز و غضروف می تواند به راحتی از استخوان جدا شده است. چنین گوشت در سوپ، ژله، ساییده و دیگران استفاده می شود. غضروف به حالت نرم پخته شده و به thistles و سس گوجه فرنگی به شکل یک ورق استفاده می شود.

تخم مرغ و اسپرم رودخانه، و همچنین برخی از گونه های ماهی اقیانوس یک محصول با ارزش است. آنها می توانند نمک، marinate و به عنوان غذا. خاویار را کیک، گوشت قیمه و گوشت. این شامل بسیاری از پروتئین و چربی و همچنین ویتامین A و D. با این حال، مهم است که به یاد داشته باشید که برخی از تخم ماهی سمی است. برای کسانی که ماهی عبارتند از: زردپر، عثمان، khramulya و Marinka.

پردازش اولیه ماهی، شرح مختصری از جایی که ما امروز را دیده اند، تقریبا تولید غیر زباله است. حتی در مقیاسهای مورد استفاده در پخت و پز. این است که در آماده سازی مواد غذایی ژل استفاده می شود. برای این منظور، از مقیاس باید شسته شود، اضافه کردن آب در یک نسبت 1 به 3 و جوش به مدت دو ساعت. سپس، براث فیلتر شده است، سرد شده و به یخچال و فریزر ارسال می شود. ژله نتیجه بیشتر اضافه شده به سوپ.

در نهایت شایان ذکر است که ماهی تمیز است که لازم نیست برای ذخیره طولانی است. در نتیجه، مطلوب آن است که به تعامل razdelyvanie مدت کوتاهی قبل از روند پخت و پز.

نتیجه

امروز ما را درک کرده اند، چه پردازش اولیه از ماهی است. همانطور که دیده می شود، این روش تنها در نگاه اول آن را ساده و آرام به نظر می رسد. در واقع، این یک فرایند بسیار مهم است. برای چیزی که آن را به نام "فن آوری پردازش اولیه ماهی است." درجه 6 (GEF را تایید کرد) مدرسه این موضوع در نظر سطحی. و ما به آن را در جزئیات بیشتر عمیق است.